de actualidad
Marco Asensio Marco Asensio
ENTREVISTA 
Votacion: 
No hay votos

Javier Olleros, do Culler de Pau: ''Notamos un repunte co sol de Repsol. Fainos moita falta aos que estamos arredados''

Javier Olleros, un chef de recente cuño, mais de dedicación temperá, navega con éxito no mar da alta cociña. Desde Reboredo, nun escondido local no Concello do Grove, experimenta unha sutil mestura con base no Hotel Mar Atlántico e a cociña clásica francesa, marca da familia, os stages en restaurantes da talla do Bulli (de Ferrán Adrià), e o inconfundible toque galego, presente a través do produto, co seu centro neurálxico no mercado de abastos do Grove. En só dous anos, A Guía Repsol recoñeceu o Culler de Pau cun Sol, unha distinción que Javier admite que ''os está relanzando''.

Como foron os inicios?

Caóticos, por dicilo dalgunha maneira. Non sabíamos como ía funcionar nunha zona coma o Grove, sendo unha proposta diferente, en plena crise... Tes unha ansiedade de que todo estea no seu sitio, unha manía case obsesiva... e iso non é positivo.

Foi a cegas cos menús ao inicio?
Viña do Hotel Atlántico, cos meus pais. Iso foi a miña escola. Facíamos o menú de cada día, podíamos ver que funcionaba e que non. Tamén tiramos para a tradición, xogando sobre seguro nos sabores. Os primeiros pratos de degustación xa ían moi medidos, ademais ao ver os menús que facía xa se vía de onde viñan, que estaban ben resoltos e que funcionarían para case todo o público.

Tiveches algún episodio ao principio no que non estiveses seguro dalgún prato?

Tivemos unha mesa de xente do Grove, que non están acostumados ao concepto de restaurante que temos, de sentar e comer 7 pratos. Tiñan entre 75 e 80 anos. Foi a proba definitiva.

Que tiñas ese día no menú?
Escolleron o menú de degustación e tiñamos o galo de curral con escabeche de polo. Se funcionaba con eles, significaba que estabamos no camiño. Falei con eles preguntándolles que tal, e encantados co sabor, dixeron que lles recordaba ao sabor de antes. E claro, se lle gusta a gourmets experimentados e a persoas maiores do Grove, que igual non tiveran oportunidades para probar cousas deste tipo, é o equilibro ideal.

DA NADA, AO SOL
Por que te botaches adiante daquela?

No hotel non cociñaba todo o ano, nunca facía cociña de inverno. Tamén porque necesitaba continuidade e desenvolver máis cousas das que estaba facendo alí. O perfil de cliente limitábanos, non quere experimentos: quere comer ben e sen moito lío. Levaba 4 anos buscando algo onde meterme, e aínda que o momento non era o axeitado, atrevémonos e aquí estamos.

Aos poucos, xa tedes un Sol Repsol, que supuxo para vós este recoñecemento?
Notamos un repunte co Sol de Repsol. Fainos moita falta aos que estamos arredados e non temos as facilidades dos lugares concorridos que teñen moito máis público potencial.

Soubiron cando viñeron inspeccionar?
Si, a primeira vez foi de tanteo, sen comer nin nada como para ter referecencia do interese, pero a segunda xa foi para comprobar o que facíamos e como o facíamos.

Que colleu da escola e da casa?
Tristemente, estudar, estudei pouco. Cando era rapaz era un cu de mal asento e futbolista. Fun para Santiago, pero non o aproveitei moito o tempo na Escola. Onde máis aprendín foi cociñando por aí adiante. Estiven cinco ou seis anos no Lamas de Abade. Teño boas experiencias, mestres que me ensinaron moito, pero desaproveiteino.

Pode chegarse a chef de forma autodidacta?
Si si, claro que se pode. Se che gusta comer, xa tes bastante gañado, porque lle vas dedicar tempo na casa e profesionalmente. Se tes a oportunidade de, por calquera razón, caer nunha cociña, é destas profesións que ou te atrapa para sempre ou non queres vela máis.

COMPOÑENTES
En que basea o seu recetario?
No produto. Tiramos tamén por outros camiños. Pero sen un bo produto non facemos boa cociña nin temos inspiración. Imos ao mercado, no do Grove, onde temos materias primas de primeira calidade e doadas de atopar, isto vainos marcando o produto e a temporada. Tamén tiramos da tradición para facer os pratos, pero o primeiro é o produto.

Algunha vez lle veñen impulsos cando está no mercado?
Si, pero ás veces tes que moderar. Chegas cunha lista de 3 cousas e marchas con 6 ou 7. Niso tamén inflúe a relación cos vendedores, que che din en que estado e condicións traen cada cousa.

Con que combina os produtos galegos que atopas no mercado?
Gústanos que as cousas saiban ao que son e que teñan harmonía na boca. Pensamos nun produto principal e tratamos de que os condimentos sexan elementos vexetais, pero que acheguen algo, un matiz importante no prato. Non por adornar nin porque estea de moda. Por exemplo, temos un prato que é Espárragos brancos con boi de mar. Poderían ir os espárragos acompañando o boi de mar, pero nesta caso escollimos que sexa ao revés.

Facedes diferenza entre cociña de verán e inverno?
Non. É algo que pensamos ás veces. No verán aquí trabállase que é unha tolemia. Non vén moi ben repartido, ou traballas moito ou non traballas nada. Pensamos en facer pratos máis tranquilos, que non nos compliquen tanto a vida no verán... Pero ao final non é o que queremos facer, teremos que suar, sufrir. Como nos sae, gústanos e estamos implicados con isto.

ALTA COCIÑA E GALEGA
Para a alta cociña é mellor un lugar masificado, ou máis illado da masa?
O Grove, aínda que sexa un lugar turístico e funcione, agólpase todo en dous meses. Para que veña a xente a Reboredo ten que vir adrede. Estamos algo escondidos. No verán abarrotas e o 28 de agosto non tes a ninguén. O Grove si é mellor que unha aldea retirada, pero creo que mellor aínda sería unha cidade, que se move máis o público diario, non o da fin de semana que aquí témolo.

Teu pai emigrou moi novo a Suíza e traballou de cociñeiro. Sacou algo do seu recetario e das súas influencias?
Si, foi cunha man diante e outra detrás, e miña nai, parecido. Ao principio poñer cousas súas non o vía tan claro. Tiñas esta rivalidade xeracional, porque compartimos cociña no hotel. Cando viña coas historias dos stages que facía no inverno e pensaba que me ''comía o mundo'' con esa soberbia da xuventude. Non me dei conta ata que pasa o tempo e o mestre foi meu pai, teño cousas como a esixencia, a disciplina e o bo facer, que non aprendín noutro sitio senón de meu pai. Ademais teño cousas da cociña clásica francesa, que era a que traballaba el, indiscutibles. Por exemplo, unha manteiga de especias e anchoa, que non se moverá da carta, é o meu particular homenaxe a meu pai.

Sería posible facer unha cociña galega sen elementos galegos?
Non. Non sería posible. Eu entendo a cociña no seu contexto. Nós non poderíamos facer cociña xaponesa no Grove. Non temos o produto, estamos moi lonxe, non poderíamos mostral tal cal. Eu entendo que cando te sentas nun restaurante, debes ter claro onde estás e que estás comendo.

OCUPACIÓN
Tedes as reservas cubertas con semanas de antelación?

No verán si, no que é o mes de xullo e agosto. Normalmente abrimos a semana coas noites cheas. O resto do ano na fin de semana é cando pode haber máis dificultades, pero si que hai sitio case sempre.

10 mesas, 35 prazas. Non pensas en ampliar en vista do éxito que tivestes?
Non. É moi difícil sacar unha cociña como sacamos coa xente que somos para máis xente. Estamos pensando nun reservado. Faríase na parte baixa do restaurante, cunha mesa grande para entre 10 ou 15 persoas, cun salón para disfrutar e cun menú máis tradicional, de 2 pratos e postre ou mariscadas.

LECER GASTRONÓMICO
Fóra do restaurante, que tipo de cociña che gusta?

Eu como de todo, encátamente desde un bo churrasco ata un menú máis largo de degustación. Son un bo comedor que goza da boa cociña. Cada momento ten un tipo de cociña.

Do contrario ao que facedes, menú de degustación, que che gustaría comer?
Así, por impulso, pois comería ostras de Cambados, de Laureano, de primeiro; Rodaballo á prancha de segundo, e de postre algo fresco, un postre con limón.

Nótase que eres de mar (ri a cachón), e unha carne?
Pois unha carne sería porco celta con froita, por exemplo, mazá.

 A receita

 

Estendemos a crema de espárragos na base co saballón de millo enriba, os espárragos salteados coroando o conxunto. Rematamos cun puntiños de boi de mar e facemos unha xuliana de espárrago para botar ao redor, para darlle outra textura.

Estendemos a crema de espárragos na base co saballón de millo enriba, os espárragos salteados coroando o conxunto. Rematamos cun puntiños de boi de mar e facemos unha xuliana de espárrago para botar ao redor, para darlle outra textura.

Estendemos a crema de espárragos na base co saballón de millo enriba, os espárragos salteados coroando o conxunto. Rematamos cun puntiños de boi de mar e facemos unha xuliana de espárrago para botar ao redor, para darlle outra textura.

 

Espárrago branco do Ulla con millo e boi de mar

 

Ingredientes:

  • Espárragos
  • Leite
  • Sal
  • Azucre
  • Caldo de boi de mar
  • Millo

Preparación:

  1. Cuadramos os espárragos facendo anacos duns 3 centímetros.
  2. Cocemos os espárragos ao baleiro a 85º durante 30 minutos, aliñándoos con sal, azucre e leite (dentro da bolsa).
  3. Cocemos o boi de mar a 70º durante 30 minutos. Unha vez cocido facémolo anacos e condimentámolo facendo un caldo ligado, para que quede unha bóla.
  4. Cos tallos e restos de cuadrar os espárragos, facemos unha crema fina.
  5. Trituramos o millo e facemos un saballón (maionesa quente).

Estendemos a crema de espárragos na base co saballón de millo enriba, os espárragos salteados coroando o conxunto. Rematamos cun puntiños de boi de mar e facemos unha xuliana de espárrago para botar ao redor, para darlle outra textura.