No para. Mientras concede esta entrevista habla por teléfono con proveedores y colaboradores, atiende a clientes rezagados y aún tiene tiempo para reflexionar sobre su trabajo.
Marcelo Tejedor no se considera a si mismo un chef mediático, advierte de que lo suyo tampoco es vocacional, y que de hecho “en mi vida me había imaginado en una cocina”. Defiende que la gran revolución en los restaurantes gallegos de calidad es que se han hecho accesibles a todo el mundo.
El suyo, Casa Marcelo, a unos cientos de metros del Obradoiro, ha vuelto a ser accesible hace apenas unos días, tras un breve período de cierre y una sutil pero sensible remodelación. Nos atiende en una de las mesas del acogedor comedor.
Pregunta: ¿Cómo afronta esta nueva etapa, tras la reapertura de su restaurante?
Respuesta: Con mucha ilusión. Con muchas ganas de seguir en esta nueva línea que hemos abierto este año. Este nuevo frente, que es el estudio y la investigación. Hemos intentado desplegar ciertos medios a la hora de poder desarrollar nuevas ideas.
En los meses de cierre que hemos tenido, hemos podido disponer de toda la instalación de la cocina para hacer pruebas e investigación. Ahora, evidentemente, con el restaurante abierto es más complicado, con lo cual nos encantaría volver a poder contar con una cierta instalación material, para poder llevar a cabo este tipo de procesos.
'Casa Marcelo es más que un chef'
P: Y la clientela, ¿cómo ha respondido?
R: Llevamos pocos días, pero estamos encantados.
P: ¿Se siente usted un chef ‘mediático’? ¿Qué le parece esta definición?
R: Yo no puedo influir sobre ese tipo de calificativos. Creo que Casa Marcelo es mucho más que un chef, y desde luego muchísimo más que un chef mediático. Casa Marcelo es un equipo, y sinceramente creo que no, que no soy muy mediático.
Fidelidad o innovación
P: ¿Opina que, para estar en el candelabro, hay que innovar constantemente, o es preciso ser fiel a unos ciertos principios, por ejemplo a una determinada técnica o a unos ingredientes en particular?
R: Yo creo que lo importante de todo esto es poder encontrar respuestas a las preguntas que nos hacemos. Luego, estar en el candelero es otra cuestión diferente. Y tener referencias estables me parece algo fundamental.
P: Ha dicho en varias ocasiones que, para usted, la cocina tradicional es la base. ¿Es, entonces, una de esas referencias fundamentales?
R: Desde luego. De lo contrario me parecería ‘vibir absurdamente’. Los seres humanos somos lo que somos, en lo bueno y en lo malo, porque somos producto de una herencia genética, cultural… y de eso no se puede prescindir. Ni en cocina ni en nada.
La moda del buen comer
P: ¿Por qué ahora está tan de moda la cocina, cuando no siempre ha sido así?
R: Esto es un camino que ya se emprendió hace muchos años; casi estamos hablando de hace 40 años, y que va íntimamente ligado con la actividad socio económica de un colectivo, de un país. Pienso que, por primera vez, en Galicia esas circunstancias vienen dándose desde hace 20 años.
Y ahora mismo todas las cuestiones que atañen a la alimentación constituyen uno de los pilares fundamentales de la educación y de la cultura de un colectivo. Y, de hecho, mi opinión es que comer adecuadamente y sano tiene que ser una de las preocupaciones fundamentales del ser humano. Así como el reparto equitativo de esa energía saludable. Que haya una alimentación adecuada, pero para todo el mundo.
P: ¿Cocina usted en casa, para su familia o amigos, o prefiere relajarse, cuando no está ‘de servicio’?
R: Digamos que yo nunca estoy fuera del restaurante. Siempre lo tengo en la cabeza, estoy trabajando constantemente. No me acuerdo de lo que significa eso de desconectar. Y encima disfruto muchísimo con ello. Es cierto, eso sí, que también disfruto mucho cuando cocinan para mi.
'Todo pasa por mí'
P: ¿Está de acuerdo en que el verdadero lujo en nuestros días es el tiempo? Disponer de él, quiero decir.
R: Sí. Mi gran desgracia es que parece que tengo mucho tiempo libre y en realidad no lo tengo. Me gusta percibir esa sensación en los demás, que piensan que siempre estoy de vacaciones, cuando realmente no es así.
En una casa tan pequeña como esta –Casa Marcelo– no hay departamento de esto o de lo otro. El único departamento soy yo mismo. Todo pasa por mi. Son muchas cosas. Yo soy mi propia secretaria. Todo ese lío te impide desconectar. Siempre estás con la cabeza activa.
También, por eso, el hecho de tener esa voluntad de investigar necesita un estado mental que hemos podido encontrar cuando hemos sido capaces de parar esta máquina, que al fin y al cabo en el día a día te engulle en cincuenta mil pequeños detalles.
Para investigar y crear hace falta parar y tener la cabeza sólo en eso. Es muy difícil compaginar la vorágine diaria con pensar, desarrollar, etc. Ser empresario y creador es una mezcla casi imposible. Por eso, por momentos siento la necesidad de desvincularme un poco de tantos pequeños detalles.
Gusto por Oriente
P: Usted tiene una confesada querencia por lo oriental, y más concretamente por Japón, sobre todo en lo que respecta a su cocina, pero no sólo por eso. ¿Qué es lo que le seduce de aquel país y de su gastronomía?
R: Lo que me seduce de los japoneses es que viven para comer. Y, luego, el mimo y la atención que prestan a todo. La importancia que le dan al tema de la cocina y de la comida. Es una gente exquisita. También es verdad que están un poco desquiciados.
Nosotros todavía no lo estamos tanto. La gente en general aquí disfruta muchísimo. De hecho, para mi, la gran revolución de los buenos restaurantes en Galicia es que se han hecho accesibles. Esto es un lujo, porque comer bien es un lujo, pero ciertamente accesible. Venir a un restaurante como Casa Marcelo no significa una ruína o que haya que pedir un crédito… Simplemente hay que querer hacerlo.
Y luego yo creo que en lo que nos aventajan los orientales y sobre todo los japoneses es que ellos, en la comida del día a día, en el almuerzo de trabajo, de obrero, guardan un gran equilibrio. Tienen muchos argumentos para nutrirse sanamente.
Es una cocina exquisita, sencilla, económica, pero no les falta de nada para alimentarse de manera saludable. De hecho, es la gente que menos colesterol tiene. Y en todo esto sí que son una referencia.
Cambiar los fogones por la moto
P: Cuando no está ‘con las manos en la masa’, una de sus aficiones es la moto… ¿Por qué motivo? ¿Por la velocidad, por la sensación de libertad, de escapar, por un poco de todo...?
R: No tanto por escapar, sino porque creo que entre los ambitos motorizados, la moto es uno de los más accesibles y que más sensaciones proporciona, en esa relación entre dinero-inmediatez y accesibilidad.
Una moto la puedes tener aparcada fuera y cogerla en cualquier momento para dar una vuelta. También es un lujo accesible. Para mi, la moto es algo muy familiar desde pequeño. Mi primera motocileta la tuve a los cuatro años.
Después, he pasado 20 años sin ella y ahora de nuevo tengo una, que la disfruto tanto en parado como en movimiento. El hecho de poder traficar en ella me divierte tanto conducirla.
Chef sin vocación
P: ¿Lo suyo es vocacional o cosa del destino? Dicho de otra manera, ¿qué quería ser de mayor?
R: Lo cierto es que, para mi, es más vocacional la moto que la cocina. (…interrupción por una llamada de trabajo…).
Por dónde íbamos. Ah, sí, la vocación. Pues mis inicios no han sido muy vocacionales. De hecho, empecé en este mundo a causa de mi hermana. Siendo adolescente, dejé los estudios y me puse a trabajar descargando camiones. A mi hermana eso no le gustaba y me convenció para matricularme y estudiar cocina.
En mi vida me había imaginado en la cocina, pero siempre he tenido inquietud creadora y creo que, cuando alguien es realmente creativo, lo es haga lo que haga. Estás como ‘condenado’. Te atrapa. Te toca crear, lidiar con productos, y lo haces.
P: Siniestro Total decía “¿Quiénes somos, de dónde venimos, a dónde vamos?” ¿Se atreve a aventurar una respuesta a esta cuestión, en lo que se refiere a la cocina gallega y a usted mismo?
R: A mi me gusta pensar que la cocina gallega y yo viajamos en el mismo vagón. Y la gastronomía gallega irá hacia dónde los gallegos quieran que vaya…
