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Economía | Galicia 1

El abalón criado en Muros se lanza a la conquista de España y ya seduce en Asia

GMA inicia la venta de su producción con el reto de introducir en el país un marisco cuyo precio parte de 3,5 euros la unidad

El abalón u oreja de mar tiene un sabor similar a la vieira y la textura del pulpo, aunque se parece más a una ostra. EP

El abalón u oreja de mar tiene un sabor similar a la vieira y la textura del pulpo, aunque se parece más a una ostra. EP

Tiene fama de ser el marisco más exclusivo del mundo y, sin embargo, es un gran desconocido en una tierra como Galicia, donde las delicias gastronómicas del mar suelen ser las reinas de las fiestas, y un extraño en restaurantes y mesas de toda España. Se trata del abalón, un molusco con un sabor similar a la vieira y la textura del pulpo que solo una piscifactoría cultiva en todo el país y lo hace desde la comunidad. Ubicada a pie de mar en la ría de Muros, la planta de Galician Marine Aquiculture (GMA) inició en 2016 la comercialización de los primeros ejemplares tras un proceso de crecimiento que dura entre tres años y medio y cuatro hasta que la especie alcanza el tamaño y las condiciones óptimas para el consumo.

Esos primeros frutos obtenidos de un proyecto hecho realidad por un grupo de biólogos salidos de la Universidade de Santiago (USC) tienen una misión clara: conquistar el paladar de reputados chefs de la esfera nacional y el de los particulares a los que su bolsillo permita degustar este producto para abrise hueco en las cartas de los mejores restaurantes y despertar la demanda en España. Con el reto nada sencillo de "introducir la cultura del abalón" en el país para que un día llegue a ser tan apreciado como lo son el caviar o la ostra, la compañía ha emprendido una gira por las ferias gastronómicas más prestigiosas para darlo a probar a cocineros y curiosos.

Una campaña de difusión que ha comenzado a dar resultados porque la producción inicial de GMA –en torno a 12 toneladas– ha tenido como principal destino la alta restauración, en su mayoría locales con estrellas Michelín en España y alguno en Portugal. A este lado del Miño, son dos los chefs que ya le han hecho hueco al abalón en sus cartas: Pedro Roca en su restaurante de Santiago y, desde Airado da Leña en Pontevedra, Iñaki Bretal, considerado un maestro en su preparación.

EL MERCADO ORIENTAL. Con todo, los grandes expertos en la materia están en países asiáticos como China, Japón o Corea, donde este marisco es considerado un auténtico manjar, un producto delicatessen valorado además por sus propiedades afrodisiacas. Allí están dispuestos a pagar cantidades elevadísimas de dinero a cambio de saborear el abalón, que alcanza cotizaciones a la altura de la aleta de tiburón o el pepino de mar, y son grandes demandantes del gasterópodo. Es por eso que el mercado oriental está también en el punto de mira de GMA. Después de poner en boga este alimento en España, sus esfuerzos a medio plazo se enfocarán hacia la exportación a esos países asiáticos, donde hay una demanda insatisfecha pese a que China es el primer productor mundial al copar el 90% del cultivo según datos de Apromar, y el camino está ya abierto.

De hecho, desde el continente más poblado del mundo están demandando a la empresa "cantidades altísimas" de abalón. "Todavía estamos en contactos", explican desde la firma, que ha reservado las primeras toneladas de abalón que comercializa para perseguir su objetivo primordial de seducir el mercado nacional. Un pequeña parte se ha ido a las casas de particulares que tenían curiosidad por probarlo o que querían regalarlo. Se trata de un buen detalle, porque este marisco no es precisamente barato. Su precio depende de lo que mida el animal, entre 60 y 95 milímetros. El de menor calibre se paga a 3,5 euros la unidad –la cotización puede fluctuar en función de factores como la producción anual o la estacionalidad– y a partir de ahí va subiendo hasta unos 10 euros por cada pieza.

No es un plato para comer a diario, pero desde GMA consideran que el precio tampoco es "desorbitado" si se tiene en cuenta el largo período de crecimiento del abalón y lo exigente que es el animal durante todo el proceso. Necesita un agua de mar totalmente limpia, tiene hábitos nocturnos y no le gusta nada la luz ni el ruido porque se estresa, quiere espacio suficiente en los tanques y su alimentación es una réplica de lo que come el molusco en el medio marino, elaborada por la propia firma. De hecho, a los cuatro investigadores de la USC que se embarcaron en este proyecto hace 14 años se les encendió la bombilla mientras estudiaban el cultivo de las microalgas que comen las larvas del abalón.

Pese a no tener cerca ningún espejo en el que mirarse, dieron el paso precisamente porque no existía en España ninguna otra planta de producción con la que competir en su empeño por captar adeptos en el país y ante el gran nicho de mercado que supone el continente asiático. Desde allá, a más de 10.000 kilómetros de distancia, viajaron las primeras semillas utilizadas en la piscifactoría, que cultiva la variedad japonesa, denominada Haliotis discus hannai. El poco abalón que crece adherido a las rocas en Galicia es de otra clase entre las más de 100 que existen, menos apreciada en la cocina. El año pasado se vendieron en las lonjas de la comunidad apenas 364 kilos de este molusco también llamado peneira, oreja de mar –por tener una forma parecida al pabellón auditivo de un humano– carne de pez, caracol marino, seis ojos, oreja de Venus, lapa burra o señorita... de hecho, se conoce como el marisco de los mil nombres.

LA PREPARACIÓN. Su estimada carne necesita una cocción lenta y suave que ayuda a potenciar el sabor y que permite elaborar infinidad de platos diferentes y curiosos: abalón en empanada, hamburguesa o ravioli; salteado, en cebiche y en tempura; con variadas salsas o incluso en callos y a la ‘feira’, la preparación estrella del pulpo. La chicha se esconde bajo una sola concha que se usa para hacer collares, pendientes, bolsos o carcasas para móviles. Como con el cerdo, todo se aprovecha en el abalón.

En torno a este animal gira el trabajo de los 22 empleados de GMA, con oficinas en Muros y Vigo. Su planta es la tercera más grande dedicada a este cultivo en Europa, por delante de las situadas en Francia e Irlanda. Falta por ver si con el tiempo este marisco se cuela en los festines navideños y se hace hueco entre los percebes y el camarón en las pescaderías.

Comentarios

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pepelopez miércoles 22 de marzo de 2017, 16:04
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Porqué se cultivan especies extrañas que pueden eliminar las autoctonas. Igual que los cangrejos o los peces percas. Solo piensan en hacer dinero! Si Darwin levantara la cabeza a esos biologos se les iba a arreglar el título. Pero la Conselleria de pesca que es muy sabia....bla, bla...¿No hay un solo diputado que se oponga como con el eucaliptus?