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Ferran Adrià: "Si montase aquí un negocio hostelero y no ofreciese marisco sería un poco marciano"

Una jornada de trabajo relacionada con el mundo de la innovación llevó al que muchos consideran el mejor cocinero del mundo a Sanxenxo. El chef ensalza la gastronomía gallega y hace un repaso a su extensa trayectoria en el mundo del sector culinario, en el que es una referencia mundial desde hace décadas

Ferran Adriá, en el Puerto de Sanxenxo. JAVIER CERVERA-MERCADILLO

Ferran Adriá, en el Puerto de Sanxenxo. JAVIER CERVERA-MERCADILLO

Su impresionante currículum y su dilatada trayectoria no frenan el ansia de Ferran Adrià por emprender nuevos proyectos, tal y como reconoció este martes durante su estancia en el Real Club Náutico.

¿Qué le trae a Sanxenxo?

Vamos a reunirnos hoy (por el martes) con un grupo de emprendedores para hablar sobre el mundo de la innovación. Es un encuentro impulsado por Telefónica.

Gastronomía local "Seguramente el producto marítimo que hay en esta zona es el de mayor calidad del mundo"

¿Es su primera vez aquí o ya había estado anteriormente?

Ya había estado en una ocasión en O Grove, hace unos dos meses aproximadamente . He tenido la ocasión de viajar a muchos lugares, pero no siempre he podido conocerlos a fondo. Aquí la verdad es que se está muy bien, este es un enclave absolutamente maravilloso.

Las Rías Baixas llevan muchos años abanderando el turismo de sol y playa, aunque en los últimos años también se está apostando por intentar atraer a visitantes conquistándolos a través del estómago.

Es una idea fantástica, porque hay una cantidad brutal de turistas, especialmente extranjeros, cuyo motivo principal para visitar España es la gastronomía. No vienen exclusivamente por eso, pero está claro que es un factor que tienen muy en cuenta. Y estamos hablando de unos ocho o nueve millones de personas al año, es tremendo. Obviamente, con el producto del mar que tienen ustedes aquí, es normal que se convierta en un reclamo muy importante, porque seguramente es el de mayor calidad del mundo. Creo que es una apuesta que poco a poco está creciendo, también a nivel nacional.

Imagine que usted llega a Galicia con el propósito de impulsar un negocio hostelero. ¿Qué productos autóctonos serían imprescindibles en su oferta?

En primer lugar, habría que tener muy claro qué es lo que se pretende hacer. Obviamente, para mí sería innegociable el marisco. Sería algo obligatorio. No ofrecerlo sería un poco marciano (risas). Ojo, me estoy refiriendo a montar un restaurante en clave turística. A lo mejor si fuese algo más enfocado hacia una clientela local sería algo totalmente distinto.

Futuro "Me gustaría vivir unos meses en Japón para poder comprender su gastronomía"

En su opinión, ¿cuáles son las claves necesarias para poder conquistar en clave culinaria?

Bueno, eso depende. ¿Hablamos de un restaurante o de algo particular? Porque si voy a su casa y no pago, seguro que me parece estupendo (risas). Lo más importante es tener muy claro el modelo de negocio. Evidentemente, hay que tener en cuenta si lo que tú haces tiene buena acogida por parte de la clientela y si la oferta merece la pena en ese mercado. Y, por supuesto, la calidad. Si ofreces calidad, en principio tendrás éxito asegurado.

Después de tantos años trabajando en el mundo de la gastronomía, ¿todavía le queda algo pendiente por hacer?

Yo diría que no. Es cierto que durante los últimos siete años no he hecho nada relacionado con la restauración, pero antes he podido hacer muchas cosas. Pero sí es cierto que tengo un sueño, que es irme a vivir unos meses a Japón para poder comprender su gastronomía.

El Bulli "Cambió por completo el paradigma de la alta cocina; en su día recibimos tortas, pero también muchas loas"

¿Cómo se consigue mantener la motivación cuando ya se acumulan tantos años y tantos éxitos en su profesión?

Hay que buscar nuevos retos. Ahora queremos trabajar en un proyecto basado en comprender. Digamos que quiero comprender cómo se comprende. Parece sencillo, pero no lo es. Yo he tenido la suerte de ir encontrando siempre nuevas oportunidades que me han servido para seguir adelante.

¿Tendría la sociedad el mismo concepto de la restauración y de la gastronomía si no hubiese existido El Bulli?

No lo creo. Puede que suene mal que lo diga yo, pero realmente lo pienso así. Fíjese que hasta los detractores reconocen que El Bulli fue algo muy importante. Pero no solo por lo que hice yo, sino por todos los que participaron en aquel proyecto. Aquello cambió por completo el paradigma de la alta cocina, para lo bueno y para lo mano. Hemos recibido tortas y críticas, pero también muchas loas. Conseguimos lo más difícil, que fue entrar en los libros de historia. Ahora hay que ver qué ocurrirá en el futuro, pero lo conseguido, ahí está.

¿Con qué comida se conquistaría a Ferran Adrià?

(Risas). Creo que, si tuviese que elegir, sería algo relacionado con la gastronomía japonesa.

«La gente se cree que lo que se ve en el programa de Chicote es broma, pero es la realidad»

En los últimos años la cocina tiene especial protagonismo en la televisión.

Karlos Arguiñano ya fue una referencia en esto hace mucho tiempo. A mí me parece bien. Estos nuevos programas me gustan, unos más que otros. Me parece que son un cordón umbilical que nos permite estar en contacto con la gente. Así, los espectadores pueden comprender cómo funciona un restaurante por dentro. Hay quien se cree que lo que se emite en el programa de Chicote es broma, pero es la realidad.

¿Y no le encuentra un rasgo negativo a este crecimiento mediático? Se lo comento sobre todo por la polémica surgida a raíz de los comentarios realizados por Jordi Cruz y los becarios...

Eso sucedería igual. Con el auge de las redes sociales, aunque no existiese ese programa, seguramente también se hubiera generado controversia. Lo que antes quedaba en un bar ahora lo puede leer todo el mundo (risas).

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