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Sociedad | Gastronomía 0

Daniel Negreira: "Cocino lo que querría comer como cliente"

Llegó a Taiwán por amor en 2007 y hoy el chef de Brión, formado con maestros como Arzak, Adrià o Subijana, conquista Asia con su cocina

Daniel Negreira, tras los fogones de su restaurante en Taipei. EP

Daniel Negreira, tras los fogones de su restaurante en Taipei. EP

ENTRAR EN en la esperada Guía Michelin de Taiwán y un proyecto en cooperación con "un gran nombre" de la cocina española que podría materializarse en 2018 son dos de los retos que el chef Daniel Negreira (Brión, 1977) vislumbra en el corto plazo. Al frente de una consultora volcada en la asesoría gastronómica en Rusia y China, el cocinero se ha labrado una reputación en Asia. En Taiwán triunfa con Hidden By DN, en cuyos fogones las técnicas vanguardistas se funden con "platos de la abuela" regados con "más de 200 etiquetas de denominaciones de origen españolas". Una experiencia culinaria en la que seis buenos clientes no dudaron en gastar 18.000 euros en una cuenta.

¿Resulta más sencillo y gratificante desarrollarse como cocinero en Asia que ser profeta en tu tierra?
La verdad es que el camino no ha sido sencillo en ningún aspecto, pero quizás la competencia sea menor en Asia, especialmente cuando nos enfocamos en cocina de autor española, algo poco común por estos lares. El hecho de haberme formado en España, añadiendo todo lo aprendido en Asia, hace que mi cocina sea más completa. Mantiene la esencia de mis orígenes conjugándose con el conocimiento de las preferencias locales. Define tu estilo...

"Quizás la competencia sea menor en Asia, especialmente cuando nos enfocamos en cocina de autor española, algo poco común por estos lares"

Hacemos una cocina que es bastante difícil de definir en términos culinarios. No es fusión pero aúna muchos estilos; no es moderna pero contiene las últimas técnicas; no es tradicional pero hay platos de mi abuela en la carta; no es exclusivamente de mercado pero todas las mañanas lo visitamos y por lo menos tres veces a la semana compramos el pescado y marisco directamente en el puerto. En síntesis, la definimos como: cocinamos aquello que nos gustaría comer como clientes en ese preciso instante.

Has logrado el éxito en Taiwán y participas en proyectos en China y Rusia. ¿Por qué zonas prevés continuar con la expansión? ¿España está en tu punto de mira?
La expansión, algo que no nos corre ninguna prisa, se puede dar a lo largo de 2018, con alguna que otra posible sorpresa en cooperación con un gran nombre de España, uno de esos que todo el mundo conoce, y hasta ahí puedo leer...

¿Qué tipo de clientes tienes?
Hay de todo, pero nos enfocamos a gente de negocios y banca.

¿Qué ingredientes de la cocina "patria" tienen mejor aceptación?
El rey es el jamón ibérico, pero hay infinidad de productos que les atraen, desde un buen "pulpiño" a un ajoblanco malagueño.

"Mi némesis absoluta es el tofu apestoso, un tofu fermentado que huele a lo que no está en los libros... Pero, aun así, lo llegamos a usar para hacer una especie de churros"

¿Importas algún producto gallego?
Vinos desde luego, y, en lo que a comida se refiere, hay poca oferta. Espero poder contar algún día con maravillas como el Galo Celta u otros grandes productos que despuntan por su calidad en España.

En los puestos callejeros de países como China no faltan productos que a algunos nos cortan el apetito, como los testículos de cordero o los escorpiones. Después de diez años en Asia, ¿hay algún ingrediente que te siga provocando rechazo?
Mi némesis absoluta es el tofu apestoso, un tofu fermentado que huele a lo que no está en los libros... Pero, aun así, lo llegamos a usar para hacer una especie de churros. Gustaron tanto que publiqué la receta en mi segundo libro, Discovering the modern chef.

¿Qué diferencias percibes entre la concepción de la cocina en China, Taiwán, Rusia y Europa?
Hay millones, pero esa es exactamente la parte que más disfruto de este trabajo, descubrir cosas nuevas y observar cómo siempre se puede seguir aprendiendo.

¿Qué servicios prestas desde la consultoría DN Group?
Ofrecemos servicios integrales para restaurante: desde el diseño de interiores y cocinas profesionales, hasta el estilismo de los uniformes, pasando por los campos relacionados con operación financiera, enología, servicio y desarrollo de una propuesta gastronómica.

¿Qué es lo primero que sueles hacer cuando vienes a Galicia?
No voy desde el 2007 pero lo primero que haría sería dar una vuelta por el Franco, en Santiago, un lugar que me enamora por su magia.

"Hace unos días que un inspector de la Guía Michelin vino a Hidden By DN y parece que al fin saldrá la 'guía roja' de Taiwán"

¿Tus hijos conocen la cultura española y gallega?
Sí, claro. Pero desde cierta distancia, dado que la comunidad española en Taiwán es pequeña y muy dispersa, pero gracias a su abuela, nuestro "camello" en España que nos manda el "contrabando", desayunan todos los días con Cola Cao y disfrutan de otros productos típicamente españoles, como mandan los cánones.

¿Hay algún plato gallego o producto que eches de menos?
Quizás no tanto los ingredientes, dado que aquí se pueden encontrar verdaderas maravillas, pero más el ambiente y el calor de la familia y los amigos. Es algo que en Asia no existe, dado que es una sociedad mucho más fría y distante.

Con esposa taiwanesa y tres hijos, ¿el retorno a Galicia entra en tus planes o visualizas un proyecto de vida a largo plazo en Asia?
En principio, todo apunta a que nos quedaremos por aquí un largo periodo de tiempo, más aún teniendo en cuenta que hace unos días que se nos plantó el inspector de la Guía Michelin a comer en Hidden By DN y parece ser que por fin saldrá a la luz la esperada "guía roja" de Taiwán. Esperamos poder estar incluidos, pues sería un precioso broche. En cuanto a volver a Galicia, nunca se sabe lo que nos puede deparar el futuro.

Has contado varias veces que dejaste Santiago por Taiwán siguiendo a la que hoy es tu mujer. ¿La conquistaste con tus platos?
Es una historia muy larga, pero resumiendo, digamos que la gastronomía tuvo algo que ver.

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